木瓜蛋白酶（Papain）简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Caricapapaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的生物酶制品。它是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。
溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇和yimi等有机溶剂。Zui适合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点（pI)为8.75；Zui适合温度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂抑制，还原性物质激活。
相关介绍
木瓜蛋白酶（Papain）简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Caricapapaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的生物酶制品。它是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。
折叠编辑本段化学性质
溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇和yimi等有机溶剂。Zui适合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点（pI)为8.75；Zui适合温度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂抑制，还原性物质激活。[1]
折叠编辑本段实际应用
（1）在肉类加工中，蛋白酶的重要作用是嫩化肉类，而肉类嫩化剂的主要成分是蛋白酶和盐，其中使用Zui多的蛋白酶制剂是木瓜蛋白酶。
（2）在烘焙食品加工中，加入适量的蛋白酶可以改变面筋性能，得到黏性适中的面团，缩短面团调制时间。因为面团的弹性降低，发酵时面筋的网孔变得细密，面筋的膜变薄，且加工出来的面包紧密均匀，触感柔软。在面包烧烤过程中，蛋白酶失活基本不发挥作用。
（3）在酿酒工业中，由于啤酒在保藏中经常产生混浊，混浊的原因是微生物污染和在低温下啤酒产生化学反应，由化学反应产生的混浊物质主要是蛋白质和多酚类化合物。减少啤酒混浊现象的方法是添加蛋白酶以除去啤酒中的蛋白质。一般在巴氏杀菌之前加入蛋白酶，常用木瓜蛋白酶。由于蛋白酶制剂具有较高的耐热性，啤酒经巴氏杀菌后，酶活性仍有残存的可能，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活性。
（4）在茶饮料中，有学者研究表明，木瓜蛋白酶可以使茶叶中的可溶性蛋白质被分解，氨基态氮含量增加，茶汁的鲜味感增强，茶汁的风味也有了明显的改善。[2]